No dia 18/04/2011, a Placontec realizará em sua sede mais uma CURSO DE LEGILAÇÃO - NOÇÕES BÁSICAS.

Venha participar! Entre em CONTATO: nutricao@placontec.com.br e peça sua ficha de incrição e sabia as formas de pagamento!

A Placontec teve o prazer de realizar o seu primeiro curso no dia 14 de Fevereiro de 2011. Na Sede da Placontec em São Paulo.

Este é um curso que se destina ao público que está relacionado a área de  FOOD SERVICE. No qual aborda todas as legilações vigentes para o bom funcionamento de um Serviço de Alimentação. E analisando tais leis com a vivência do dia-a-dia. Uma troca de experiências.

Foi um grande sucesso! E neste mês de Março a Placontec realizou este mesmo curso em Cuiabá – MT.

Venha participar, traga a sua empresa.

Caldeirão, equipamentos utilizados nas cozinhas industriais DEVE ATENDER A NR-13 – CALDEIRAS E VASOS DE PRESSÃO

o Engo. Wlater Stort Junior faz leitura da NR-13

Caro Amauri ,

Gosto quando você me faz perguntas , porque vou atrás e descubro sempre coisas novas .

Eu fiz um arquivo pdf com a NR 13 que envio sempre para meus clientes e colegas .

Qual não foi minha surpresa ao ver que a norma emitida pelo governo traz erros na anotação das unidades de pressão , como você pode ver pelas Unidades Legais que envio anexo também .

Faz-se uso de KPa no item  13.1.9   quando o correto  é kPa  já que o k é o fator de multiplicação da unidade do SI Sistema Internacional para 10³ ou 1.000 unidades  e da mesma forma se usa  Kpa no item 1 do anexo III quando o correto é kPa.

Faz-se  o uso de Kgf/cm²  quando o correto é  kgf/cm²  e se usa  Mpa  no anexo IV   , 1.2  quando o correto é Mpa , ou seja uma verdadeira saladinha .

Com relação ao assunto dos caldeirões  , no ANEXO III  item 1 consta o artigo abaixo :

1.            Esta NR deve ser aplicada aos seguintes equipamentos:

a) qualquer vaso cujo produto “PV” seja superior a 8 (oito), onde  “P” é a máxima pressão de operação em kPa e   “V” o seu volume geométrico interno  em m3,  incluindo:

• permutadores de calor, evaporadores e similares;
• vasos de pressão ou partes sujeitas a chama direta que não estejam dentro do escopo de outras NR, nem do item 13.1 desta NR;
• vasos de pressão encamisados, incluindo refervedores e reatores;
• autoclaves e caldeiras de fluido térmico que não o vaporizem;

b) vasos que contenham fluido da classe “A”, especificados no Anexo IV, independente das dimensões e do  produto “PV”.

Como a pressão de uso do vapor em caldeirões é segundo você de 0,5 kgf/cm2 , o que equivale a  49 kPa  ou 0,049 MPa  , e o produto PV tem que ser superior a  8 , podemos então fazer a seguinte conta para saber qual volume deveria ter um caldeirão na parte do tanque de pressão , para ser considerado um vaso de pressão segundo a NR 13 :

49 x V = 8    donde   V = 8/49  que é 0,163 m³  ou seja  163 litros de volume de tanque de vapor .    Ou seja para caldeirões cujo volume de câmara de vapor for superior à  163 litros , vale a NR 13 . Lembramos que este cálculo leva em consideração a pressão indicada de 0,5 kgf/cm²  ou  49 kPa .

Este raciocínio é válido para caldeirões abertos .

Os chamados caldeirões auto clavados ou fechados com presilhas e com válvula de alívio de pressão na tampa , ou seja aqueles que funcionam não como caldeirões de aquecimento mas como “ panelões de pressão “   devem levar em consideração o volume interno do caldeirão .

Cada caso é um caso e precisa se ter cuidado no cálculo do volume interno !

Sugiro que você coloque o arquivo de Unidades Legais de Medida em seu site , como contribuição à ignorância geral e irrestrita que grassa neste país .

Bom final de semana !

Eng. Walter Stort Junior

CREA 0600440154

Consultoria em Lavanderia e Vapor

Tel 011 3231 0233  cel 011 8346 0211

wstort@uol.com.br

wsj1774skype

A TECNOLOGIA CHEGOU NA COZINHA .

º INTRODUÇÃO

º OBJETO

º GARANTIA DE QUALIDADE

º CONTROLE OPERACIONAL

º DO ESPAÇO FISICO

º DO INVESTIMENTO

º COMPARATIVO SOBRE AS INSTALAÇÕES EXISTENTES “TRADICIONAIS”

INTRODUÇÃO :

A atividade humana é pródiga, vê no futuro a sua razão de ser. Nasce, recebe no ambiente familiar a segurança de caminhar, aprende sempre a dar os primeiros passos para frente.

Não é diferente á partir daí para todas as coisas que fazem todos os dias. Vemos no futuro a luz de nossa vitória. A busca do incomum é sempre vista pelos que crêem na evolução da espécie como a vitória de uma grande batalha.

Procurar estabelecer sempre o melhor para a vida, levando satisfação e bem estar é dever dos que crêem na evolução de nossa espécie.

A alimentação é o combustível que nós seres vivos necessitamos para viver.

OBJETO :

Dentro das mais variadas necessidades de estrutura de uma organização está sempre o serviço de alimentação. É dele que descorreremos a partir de agora.

Num rancho, o ser humano ali presente tem em seus montes as referencias obtida através de suas percepções. Percepções estas vividas dos meios de comunicações, das sempre inovadoras propostas de serviço oferecidas nas mais variadas localidades (centros comerciais, shoppings, etc ).

É disso que estaremos escrevendo, da necessidade em atender as necessidades humanas.

A consolidação dac estrutura de um rancho passa por uma “cozinha” e vários locais de refeição, separadas pela hierarquia.

GARANTIA DE QUALIDADE :

A necessidade humana em se alimentar é modificada a cada ano, as novas ofertas de produtos, a mudança da condição de vida das pessoas, fazem com que as nossas observações sejam dirigidas para consolidar a total flexibilidade dos serviços.

A degradação crescente das condições ambientais, o uso intenso de novas técnicas de produção, a falta de controle higiênico na cadeia de suprimentos, fizeram com que os legisladores observassem a necessidade de estabelecer regras para garantir a qualidade dos alimentos.

A mais importante regra estabelecida, tendo em vista estabelecer a máxima segurança foi estabelecida pelo governo americano, para a preparação da alimentação dos astronautas, com objetivo claro e inequívoco de levar a estes astronautas a garantia alimentar nos vôos espaciais.

A dissipação á partir daí foi natural, as pessoas responsáveis buscam com insistência o emprego das regras então estabelecidas.

Os estudos sendo elaborados para emprego destas regras nos ranchos da FAB, são embasadas no uso de técnicas e tecnologias amplamente utilizados no exterior e em vários segmentos que preparam e servem alimentos. Hospitais, hotéis, redes de restaurantes, caterings aéreos, etc.

A evolução tecnológica a beneficio desta atividade proporciona ganhos de qualidade na preparação dos alimentos, qualidade esta cada vez mais requerida pelos consumidores, obtidos em suas referencias cotidianas. O gancho de qualidade está na satisfação do consumidor, está no enriquecimento cultural das pessoas que executam os trabalhos, está na obtenção dos resultados programáveis de toda uma comunidade.

A aplicação de técnicas atualizadas passa necessariamente pelo emprego das tecnologias oferecidas e aplicadas na construção dos equipamentos, na construção física dos espaços e no treinamento das operadoras e nos aplicativos de controle.

CONTROLE OPERACIONAL :

A elaboração de um projeto funcional de uma unidade de preparação e serviço de alimentação, direcionado para objetivos claros e inequívocos leva inevitavelmente para uma situação de absoluto “controle”.

O controle que descrevemos é amplo, vai desde efetivamente controlar custos, controlar perdas, controlar expectativas, controlar condições sanitárias, controlar a produção, controlar o serviço. Controlar significa efetivamente aplicar recursos e obter os resultados desejados.

O interelacionamento entre o ambiente físico, os equipamentos, os operadores deve ser monitorado por sistema operacional, onde hierarquicamente as informações e orientações são introduzidas e monitoradas.

O ambiente físico deve atender aos requisitos operacionais e também as regras estabelecidas por leis municipais, estaduais e federais com especial atenção ás especificas dos ambientes de manuseio e acondicionamento de alimentos e as de segurança do trabalho patrimonial.

DO ESPAÇO FISICO :

Com a utilização de técnicas e tecnologias é possível e recomendável a redução dos espaços e de equipamentos com a maior flexibilidade operacional.

Os espaços sempre que possível devem ser vistos como de múltiplo uso, de forma que o fator tempo é amplamente utilizado. Não definir como ambiente específico os espaços possíveis de uso múltiplo, transformam as áreas de produção em efetivamente ambientes “industriais”.

A definição então do dimensional segue os princípios industriais de um processo fabril, onde desde a entrada dos insumos até o atendimento aos usuários segue um programa operacional cuidadosamente definido.

Para definição do programa operacional dois são requisitos básicos :

1 – Os quantitativos a serem atendidos e seus horários de atendimento;

2 – O tempo determinado para produção e armazenagem dos produtos;

A maximização do “ganho” está no emprego de equipamentos e espaços físicos absolutamente necessários, procurando eliminar qualquer excesso. O conjunto de equipamentos escolhidos deve atender ao maximo a flexibilidade operacional e atender ao máximo a diversidade dos produtos a serem preparados.

Equipamentos disponíveis no mercado oferecem grande flexibilidade operacional e são nelas que embasamos o programa industrial de produção. Exemplo esta no uso da frigideira, equipamento que pode e com grandes ganhos de produtividade realizar as 4 principais funções na operação de “cozer” ( cozimento em imersão; cozimento a vapor; grelhagem e fritura – exagerando pode até assar ).

Elementos de acondicionamento e transporte, compatíveis na cadeia produtiva( carros, cubas, fornos, balcões, etc ) possibilitam no efetivo controle, facilitam na operação( padronização) e atendem aos requisitos das regras estabelecidas nas leis, inclusive na CLT com a restrição de carga por pessoa.

O emprego de acessórios na preparação proporciona uma padronização da apresentação e também numa melhor performance da produção, sendo então possível estabelecer o “controle” do tempo e aproveitamento dos insumos preparados.

De forma geral os espaços físicos, os acessórios, os equipamentos, fatores determinantes no investimento, devem ser criteriosamente observador e tendo então como principio sua atualização no máximo de tempo possível. Tirar do equipamento o que ele oferece dentro do tempo disponível da mão de obra empregada, tirar de forma importante a redução do investimento.

O principio que se utiliza para poder utilizar desta maximização com o uso de técnicas de refrigeração rápida e acondicionamento refrigerado para posterior finalização e regeneração, de forma que fica dissociada a preparação ( produção ) do serviço.

Alem do ganho sobre o uso das técnicas mais atualizadas, o ganho cultural da população, o ganho do menor investimento global da infra-estrutura (edifício e equipamento), é também importante ressaltar o ganho da possibilidade de poder oferecer maior diversidade de produtos, sem que isso tenha um maior custo operacional, exemplo disso está na possibilidade de o usuário poder escolher entre os vários produtos oferecidos, sempre dentro de um mix absolutamente “controlado”. A forma mais clara para esta garantia está no atender com produtos simples, porem com mais elaboração, direcionando para uma mais elevada condição gastronômica.

A integração dos ambientes físicos, dos acessórios, dos equipamentos do sistema de controle, a garante o efetivo controle de custo operacional. O emprego da atividade industrial, com a determinação das receitas e das fichas de produção, integradas com o estoque dos insumos proporciona ao operador esta facilidade de “controle”.

DO INVESTIMENTO :

Garantidas todas as condições estabelecidas no programa operacional (maximizar o uso dos equipamentos, espaços e o uso do programa industrial de produção) é possível garantir a redução de custo no investimento comparado sempre co uma cozinha tradicional. Para comparar o investimento para os 2 tipos de “cozinha”, estabelecemos como referencia um rancho que atende a 6500 refeições por dia e 1200 serviços de café, tendo no horário de pico 4500 refeições.

Atualmente as áreas de refeitório somam aproximadamente 2000m2 e outros 1600m2 para áreas de cozinha e depósito.

Se considerarmos apenas as áreas de cozinha e depósito como análise, é afirmativo que a redução das áreas de preparo, armazenagem e cocção básica poderão ser reduzidos.

A justificativa para isso está no tempo de operação que objetivamos para as atividades de preparo e cozimento básico que é de 10 horas diárias. Então com os dados de 6500 refeições por dia, e aproximadamente 6500 litros de alimento(consideramos 1 litro de alimento pronto por pessoa), sendo que 70% disso é alimento quente, ou seja aproximadamente 4550 litros.

4550 litros sendo produzido em 10 horas, temos aproximadamente 500 litros de preparo por hora.

Se considerarmos que cada ciclo de produção (cozer arroz, cozer feijão, sopa, assado) tem ciclo médio de 1 hora, temos então que estabelecer espaços físicos, acessórios e equipamento para processar de forma continuada 500 litros de alimento por hora.

De forma que :

Dentro do mix de produtos os principais pontos a serem observados recaem sobre os equipamentos de cocção, resfriamento rápido e a armazenagem de produtos preparados, de forma que :

1 – cozer alimento ( imersão ) é sempre 100% dos 500 litros, seria necessário 3 equipamentos de 180 litros;

2 – assar 20% de 500 litros = 100 litros é necessário 1 equipamento de 100 litros   ( 1 forno combinado de 20gn1/1 e ou 2 fornos 10gn1/1); para filtrar 20% (100 litros) é necessário 2 equipamentos de 100 litros( o aproveitamento é de 50 %) para grelhar 20% de 500 litros  – 100 litros é necessário um equipamento de 100 litros.

Acrescidos de equipamento de resfriamento rápido para 500 litros (4 carros com 15gn1/1) e resfriar em até 3 horas (de 65° a 8°), depois acondicionar em ambiente refrigerado. Então o espaço de resfriamento rápido deve ter capacidade para até 20corpos de 15 gn1/1 – aproximadamente 10m2.

Concluindo que desta forma o espaço físico da umidade “cozinha” fica com aproximadamente 60% da área de uma cozinha tradicional.

Custo das áreas físicas :

Cozinha tradicional = 1600m2 x 500.00 = 800.000

Cozinha proposta =  1000m2 x 500.00 = 500.000

Estes valores são estimados para reforma predial e instalação de elétrica, hidráulica e ventilação.

Custos dos equipamentos :

Cozinha tradicional = 1600m2 x 1250 = 2.000,000

Cozinha proposta = 1000m2 x 1500 = 1.500,000

COMPARATIVO SOBRE AS INSTALAÇÕES EXISTENTES “TRADICIONAIS” :

A forma mais clara para demonstrar as diferenças entre uma “cozinha tradicional” e esta proposta estão em alguns aspectos :

1 – Separar a produção do serviço :

com isso se consegue administrar e eliminar o stress no momento anterior aos serviços.

2 – Estabelecer controle :

com a antecipação da produção a dissociação da produção com o serviço, Obtém-se o tempo necessário para poder controlar efetivamente cada etapa da produção. Ex : conferir se o crescimento do arroz obteve índices desejados.

3 – Elimina-se a necessidade de produzir a mais para assegurar o serviço (aqueles 5%).

4 – Elimina-se a sobra limpa.

5 – Possibilita a diversificação, obtendo aproveitamento máximo dos insumos adquiridos.

Outros pontos relevantes estão nos aspectos de infra-estrutura :

Com equipamentos de técnicas atuais, podemos garantir a eliminação por exemplo dos geradores de vapor. Com isso eliminamos do quadro de operadores, os específicos e exigidos pela legislação; eliminamos a perda pela geração do vapor ( equipamentos normais obtem no máximo 80% de rendimento); eliminamos a perda pela transmissão do vapor; melhoramos e flexibilizamos o uso de alguns equipamentos sem a necessidade do gerador estar ligado.

O uso de equipamentos atuais e específicos, pode-se também afirmar que a eliminação dos tradicionais fogões e suas necessidades complementares ( panelas, áreas de higienização, locais de guarda, etc).

O desenvolvimento tecnológico nos equipamentos para cozinha industrial permitem a atualização de técnicas e a eliminação de alguns itens traumáticos para a operação da unidade.

Podemos afirmar que: Fogões, Panelas, Estante para Panelas Sujas, Pias para Lavar Panelas, Estante para Panelas Limpas, o Lavador de Panelas e o tradicional caminhar entre um lugar e outro.

Uma cozinha que consegue ser organizada… e operada por pessoas sem nenhuma experiência dentro de uma cozinha industrial, pois as tarefas são definidas e com a utilização dos equipamentos adequados a cada função, fica facilitada a operação.

Outra grande vantagem é poder controlar efetivamente o resultado: o rendimento, o consumo de energético, a aplicação da mão de obra, etc.

A economia é efetiva, menor espaço físico, menor consumo de energéticos, menor quantidade de pessoas na cozinha… e ainda a importância em poder oferecer aos consumidores uma maior diversidade de alimentos.

A tecnologia chegou dentro da cozinha industrial